Rezepte Lammfleisch

Lammbraten geschmort

1 Lammschlögel oder Rollbraten

1 kg Kartoffeln

1/2-1 kg Wurzelgemüse

2-3 Zwiebeln, 1 Knolle Knoblauch

Olivenöl, Dijonsenf, Rosmarin/Thymian, Rotwein, Tomatenmark

Salz,Pfeffer

 

Fleisch großzügig mit Senf, Salz,Pfeffer marinieren. Backrohr vorheizen. Reichlich Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen. Zwiebel und ganze Knoblauchzehen, Kräuter, ev. eine Chilischote dazu. Tomatenmark kurz mitbraten, das grob geschnittene Gemüse dazu geben. 

Das Bratenstück wieder hineingeben, mit Rotwein aufgießen und mit Deckel bei 180°C im Backrohr schmoren. Gegen Ende der Garzeit kann der Deckel abgenommen werden. Schmorzeit je nach Größe des Bratens 2-4 Stunden, je länger umso besser.

Zitronenlammstelze

2 Lammstelzen

1 Bio-Zitrone gewaschen, ungeschält, gewürfelt

5 Knoblauchzehen, gewürfelt

1/2 Flasche trockener Weißwein

Olivenöl, Rosmarin, grobes Salz, Pfeffer

 

Backrohr auf 160°C vorheizen. Lammstelzen in einer Kasserolle in Olivenöl anbraten, herausnehmen. Knoblauch, Zitronenwürfel, Rosmarin kurz braten, mit Weißwein aufgießen, salzen und pfeffern. Ein paar Minuten köcheln, bis der Alkohol verdampft ist. Die Stelzen wieder dazugeben und für ca. 3 Stunden ins Backrohr. 

Als Beilagen eignen sich sehr gut Kartoffeln, Reis, Couscous oder Weißbrot. Sehr zu empfehlen ist dazu ein Salat aus gekochten Rohnen in Würfel geschnitten mit Granatapfelkernen. Die Granatäpfel zuerst auf der Arbeitsplatte etwas rollen, halbieren, in einem Gefäß unter kaltem Wasser die Fruchtkerne aus den Hälften herauslösen, (erfahrungsgemäß die küchenschonendste Variante) marinieren und mit Thymianblättern anrichten.

 


Lammsagne

1/2 kg Lammfaschiertes

5 Karotten

1/2 Sellerie

2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen

1 EL Tomatenmark

1/4 l Rotwein

2 Dosen geschälte Tomaten

Rosmarin, Thymian, Oregano, Chilischote

ev. Oliven, gewürfelt

Salz, Pfeffer

Lasagneblätter

Parmesan/Bergkäse

Bechamélsauce (100g Butter, 2 EL Mehl, 1/4 l Milch, Salz, Muskat)

 

Für die Bolognese das Faschierte in Olivenöl scharf anbraten, nicht zuviel rühren. Dann gewürfelten Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, danach das geriebene Gemüse, die Kräuter und das Tomatenmark dazu, kurz mitbraten. Mit Rotwein aufgießen, die geschälten Tomaten und ein Schuss Olivenöl dazu, würzen und ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Für die Bechamél die Butter schmelzen, mit 1-2 EL Mehl eine Einbrenn machen und mit Milch aufgießen. Aufkochen lassen, Muskatnuss hineinreiben und salzen.

Alles mit den Lasagneblättern in eine Auflaufform schichten und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Bei 200°C ca. 30 min. backen.

 

Kiymali Lahana Kapamasi
1/2 kg Lammfaschiertes
50 g Pinienkerne 
Tomatenmark
Quatre épices
Paprikapulver
Pertersilie
30 g Rosinen 
Krautkopf 1 kg
Rosinen in Wasser einweichen.
Krautkopf halbieren, Strunk ausschneiden, in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und das Kraut ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Kraut herausheben und in einem Sieb abkühlen lassen, dann die Blätter auseinandernehmen, die dicken Rippen entfernen.
Für die Füllung gehackte Zwiebel in der Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen, Lammfaschiertes unter Rühren anbraten, bis der Fleischsaft eingekocht ist. Pinienkerne mit etwas Butter leicht anrösten, mit den Rosinen zum Faschierten geben. Tomatenmark unter Zugabe von wenig Wasser mit der Füllung verrühren , salzen und etwas Pfeffer beigeben, vom Herd nehmen und ca. 1 TL Paprika einrühren, wers mag würzt noch mit jeweils einem Hauch von gemahlenem Zimt, Muskat, Ingwer und Kreuzkümmel.
Die Krautblätter in 3 Portionen aufteilen, die Fleischfüllung in 2 Portionen. In abwechselnden Schichten so in eine ofenfeste Form füllen, dass oben eine Schicht Krautblätter liegt (kleines Schichtenquiz). Von der Seite her mit wenig Wasser angießen, Deckel drauf und bei 120 Grad ca. eine gute halbe Stunde im Rohr garen, bis die Krautblätter weich sind. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl ca. 15 min. unter den Grill stellen, bis die oberste Krautschicht schön goldgelb ist.
Beilagen: Kartoffeln von der Voglhüttn oder einfach ein frischer Weissbrotfladen, Spezialisten machen sich dazu ein Naan- Fladenbrot in der Pfanne gebacken - das Rezept dazu gibt’s ein anderes Mal !


LAMM-SCHAWARMA
8 Portionen 
120 ml Naturjoghurt
60 ml Wasser
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL heller Essig
1 EL Olivenöl
85 g gehackte Zwiebel
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Salz
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/8 TL Muskatnuss
1/8 TL gemahlene Nelke
3/4 TL gemahlene Muskatblüte
1 TL Cayennepfeffer
2,25 kg Lammschulter ohne Knochen, in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten

Zubereitung

Am Vortag (!):
Joghurt, Wasser, Zitronensaft, Essig, Olivenöl, Zwiebel und Knoblauch in einer großen Schüssel vermischen. Salz, Pfeffer und alle anderen Gewürze dazugeben. Das Fleisch dazugeben und alles gut vermischen. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12, besser 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Eine große Pfanne bei starker Flamme erhitzen. Die Lammstreifen in Portionen jeweils 5 Minuten unter Wenden braten, bis es durchgebraten und braun ist.

Serviervorschlag

Schawarma in Pitabrot, mit dem arabischen Brotsalat Fattoush , zu Hummus oder mit Reis servieren.

GESCHMORTE LAMMKEULE MIT DATTEL-APRIKOSEN-BULGUR UND AUBERGINE
1 Lammkeule
1 Karotte
½ Sellerie
2 Zwiebeln
500 g Bulgur
1 Handvoll Datteln
2 Aprikosen
5 EL Gemüsefond
2 Auberginen
50 ml Rotwein
1 Prise Thymian
1 Prise Rosmarin
50 ml Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Kumin
1 Prise Ras el-Hanout
1 Knoblauchzehe

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden 15 Minuten
Insgesamt: 2 Stunden 35 Minuten

Zubereitung:
Lammkeule

Die ausgelöste, gewürzte Lammkeule in einem Topf von allen Seiten kräftig anbraten. Das geschälte, grob gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben und mit rösten.

Tomatenmark hinzufügen und mit Rotwein ablöschen, etwas einköcheln lassen und Gemüsefond angießen, Knoblauch, Thymian, Rosmarin dazu geben und bei 140 Grad 90 Minuten im Ofen schmoren.

Dattel-Aprikosen-Bulgur

Eine fein gewürfelte Zwiebel, halbierte Datteln und Aprikosen in Olivenöl anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen.

Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Kumin, Ras el-Hanout würzen und aufkochen lassen, den Bulgur dazu geben und bei schwacher Hitze abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

Wenn der Bulgur gar ist, das Ganze noch mal abschmecken.

Auberginen

Die Auberginen halbieren und an der Schnittfläche kreuzförmig einschneiden, auf ein Blech geben, mit Olivenöl beträufeln, gehackten Thymian, Rosmarin, Knoblauch darüber streuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Ganze bei 160 Grad 20-30 Minuten backen.

Das geschmorte Lamm portionieren und in einer Tajine mit Bulgur und der Aubergine anrichten, die passierte Lammjus darüber geben und mit frischen Kräutern garnieren. Wer keine Tajine hat: Es schmeckt auch ohne!